22 décembre 2012

Je vous les mets sur un plateau...

Vins de fête, mais pas que….
Menu de fête, mais pas que…

J – 2

- Oh la Vache disait  Depardieu à Pierre Richard dans la Chèvre…

Je vous les mets sur un plateau.

Avant d’amener le plateau sur la table, il faut descendre à la cave…. Car la température y est idéale pour conserver et préparer le vin qui va accompagner ma sélection de fromages. Ces derniers, vous le lirez plus bas, sont issus de laits de chèvre et de vache des régions de France.
Pâtes molles, pâtes pressées, les degrés d’affinages ne doivent pas être trop évolués pour garder au vin ses qualités et équilibré les saveurs et caractéristiques des fromages.

Un choix atypique qui n’engage que moi, mais franchement essayez, vous verrez !

- Le Barriqué 2011 du Domaine des Favards.

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35% Marsanne, 35% Roussanne, 30% Viognier.

Fermentation et élevage en barriques de chêne, neuves.


A ce stade de vieillissement, ce vin est un vrai panier de fruits blancs, dans lequel on aurait posé quelques fleurs du genre chèvrefeuille, et acacia. Il évoluera certainement avec l’âge vers des notes de fruits secs, de miel….
C’est justement sur sa jeunesse et sa fraîcheur qu’il est parfait pour accompagner les fromages du plateau. Il a l’acidité et la nervosité suffisante ajoutée à une ampleur et un début de gras en bouche qui lui permettent de s’adapter aux diverses textures et gouts des vaches et chèvres servis.

 

Sainte Maure de Touraine

Cette célèbre bûche de chèvre cendrée bénéficie d`une Appellation d`origine contrôlée depuis 1990, ainsi que d’une Appellation d’origine protégée depuis 1996. Son nom provient de la ville de Touraine d’où il est originaire. Cette pâte molle à croûte naturelle a la particularité d’être traversée par une paille de Seigle gravée au nom de l’appellation et attestant l’origine de la fabrication. Cette paille a pour rôle de maintenir ce fromage fragile et éviter qu’il se casse.
Ce fromage révèle des parfums de sous-bois, cave humide ou encore de paille en surface, alors que son cœur révèle une fraîcheur acidulée et lactée. Il a un léger goût typique de chèvre et de noisette ainsi que des arômes plus prononcés et variés sur la croûte, en fonction de l'âge du fromage

Reblochon

De la famille des fromages à pâte pressée non cuite le Reblochon  est issu du lait de vaches de trois races : Abondance, Montbéliarde et Tarine…  Originaire de Haute Savoie, Il ne peut être élaboré qu’en haute montagne.
Son nom vient du mot Rebloche qui est en patois local, la dernière goutte de la traite, mais qui veut aussi dire deuxième traite, car le reblochon est fait à partir du lait plus riche de la seconde traite. Son gout de noisette caractéristique s’accorde parfaitement avec les vins blancs secs.

Brique de Neufchâtel

Certainement le premier fromage qu’il m’est été donné de gouter, de la famille des pâtes molles à croûte fleurie, fromage de vache au lait cru, le cœur, la brique ou encore le pavé de Neufchatel (Seine Maritime)  subit, en général,  un affinage maîtrisé. La croûte blanche est douce au toucher. La pâte est souple et onctueuse.  C’est l’un des plus anciens fromages de Normandie, originaire du Pays de Bray, il a obtenu l’A.O.C. en 1977. On peut le laisser vieillir, mais attention en prenant de l’âge et en s’asséchant, il devient très fort et risque de surpasser le vin quel qu’il soit !

 Crottin de Chavignol.

Il existe une multitude de fromage de chèvre. Mais pour moi le Crottin de chavignol est l’un des meilleurs, j’ai aussi un petit faible pour les bouchons de Sancerre. Préférez ceux élaborés au lait cru et 100% lait de chèvre.  Tout comme le Neufchâtel, il se mange jeune, mi- sec, sec, voire très sec. Et l’accord vin s’en trouve plus délicat selon la durée d’affinage.

 

 

 

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